Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

• Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Pour voir de leurs propres yeux l'ampleur des responsabilités, à l'invitation de l'administration, nous avons été dans la cuisine tout à fait les restaurants populaires, où l'honneur technique de sushi japonais natif et apprécient la perfection du goût, mais rejettent toutes les instructions et les directions de la manière en ce qui concerne la sévérité avec laquelle habituellement servi traditionnelle sushi japonais.

Lisez ce qui suit et vous découvrirez quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef de sushi pour être un cran au-dessus du reste.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Rencontrer cette Masa SCIO. Il a déménagé au Texas en provenance du Japon en 2003 pour faire partie de l'équipe nouvellement créée du restaurant « Uchi ». Et c'est le maquereau, qui est aujourd'hui pris du Japon!

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Les principaux instruments de sushi-chef, mais ses mains, bien sûr, sont les couteaux. Masa porte un arsenal sérieux, mais, en règle générale, utilise deux ou trois couteaux par quart de travail - tout dépend de la situation et de l'humeur. Sur chaque lame sont des caractères japonais complexes dénotant quelque chose comme le couteau aiguisé de sagacité.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Aujourd'hui, Masa est arrivé au travail à 11 heures afin d'avoir le temps de faire quelques préparatifs avant le changement - à 17h00. Ce soir devrait afflux de visiteurs, donc Masa a choisi couteau léger peu coûteux qui vous permet de découper des produits plus rapidement. Ce petit bloc de céramique n'est pas utilisé pour l'affûtage des couteaux, mais plutôt pour niveler la lame et lisser les aspérités et la rugosité.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le poisson dans le restaurant a plusieurs fois par semaine, mais parfois les fournisseurs internationaux et le transport aérien peut être imprévisible. La livraison de la cargaison a été détenu en raison de mauvaises conditions météorologiques, les travailleurs « Uchiko » devaient eux-mêmes le sortir de l'aéroport.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le restaurant a deux principaux fournisseurs de poissons. Merci à l'efficacité du transport aérien, ils livrer le poisson le plus frais de partout dans le monde, y compris le centre terrestre du monde - célèbre Tokyo Tsukiji Marché aux poissons.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

poissons dépeçage habituellement impliqué trois personnes. Les fonctions de Masa entre dans la suppression des échelles. Il est titulaire d'un poisson derrière la tête, parce que les ailettes sont souvent toxiques.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le deuxième gars soigneusement sur une ligne de coupe coupe la tête du poisson.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

squelette sang retiré sous l'outil spécial en multiple shpazhek. Si le sang n'est pas supprimé, la chair de poisson est rapidement gâté.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

La suppression des organes internes nécessite une attention particulière et la précision comme par hasard frappant, par exemple, la vésicule biliaire, vous risquez de gâcher la chair de poisson et d'obtenir un réprimandes du chef. Après la réalisation d'une opération majeure en trois travailleurs bien se laver et rincer le poisson de l'eau.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le processus de dépeçage des poissons détenus dans un silence presque total, les travailleurs gardent leur calme zen essentiel et sang-froid.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

La commande coupe environ 13-18 poissons kilo pendant une demi-heure, après quoi il est envoyé à la contre-terre pour l'éclaircissage.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Avant de laisser le chef toucher aux fruits de mer, ses compétences avec un couteau de cuisine doit être peaufiné à la perfection. Le restaurant exige la compétence du chef coupé une gousse d'ail dans 16 assiettes.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Même les chefs les plus qualifiés doivent faire un travail fastidieux chili thaï coupé en tranches.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Dans le riz sushi traditionnel japonais est considéré comme le principal ingrédient, et le poisson ajoute que les grains de perfection. Si le riz est cuit, il est pas parfait, d'où le goût du plat ne sera pas parfait.

Figure cuit à la vapeur, puis passer à un grand bol en bois (hangiri) avec du vinaigre et on a agité spatule en bois (shamoji) de sorte que le vinaigre est uniformément recouverte de chaque grain par refroidissement du riz et permet de donner une structure adhésive souhaitée.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Après le sang et les organes internes ont été enlevés, Masa élimine en douceur de la peau de poisson et couper les filets, laissant des couches minces.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le saumon est en fait considéré comme un poisson blanc. Sa couleur rouge-orange et saveur unique en raison du fait que, en dehors d'un petit poisson, il mange plus et crustacés.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

« La façon dont le chef touche le poisson pour déterminer ses compétences et de savoir comment anxieuse il se réfère à elle, » - dit Masa.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Les bars à sushi les plus populaires et les restaurants de Tokyo pour un changement de service n'est pas tant de clients. Les restaurants sont fiers du fait que, grâce à la contre-sushi, les clients peuvent regarder leurs propres yeux pour voir comment l'assistant préparer ce qui devait être sur leurs plaques.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Les personnes qui travaillent pour les compteurs terrestres sont les gens les plus accueillants et humbles de la planète, mais gardez à l'esprit que vous, en tant que visiteur, et doit se comporter de façon appropriée.

La plupart des restaurants de sushi japonais fonctionne sur le principe de « omakase » ( « Je compte sur vous »), selon laquelle le chef choisit un plat pour les visiteurs à sa discrétion, attache une grande importance aux goûts des clients, plutôt que le chef. Pas besoin de demander: « Quel est le meilleur? ». Il suffit de nous faire part de vos préférences, et vous obtenez quelque chose qui est sûr de vous avoir sur l'âme. Ne demandez jamais, des sushis frais ou non. Dans les établissements décents opérant légalement, des plats de nourriture périmée ou avariée tout simplement pas servir.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

L'une des responsabilités les plus importantes du chef de terre est une gestion de la chaîne d'approvisionnement et des stocks de poissons tout au long de la soirée. « A chaque instant - c'est le verdict - dit Mas. - Vous ne voulez pas que les produits supplémentaires se sont détériorées, et en même temps vous ne voulez pas admettre quoi que ce soit plus au moment le plus inopportun, comme le thon rouge ".

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

traditionalistes Sushi et sceptiques avec une certaine ironie se rapportent à rouler, mais la préparation de même au premier coup d'œil le plus simple, des plats nécessite beaucoup d'habileté et de l'artisanat. Sushi littéralement crumble et faire fondre dans la bouche, tandis que les rouleaux mangent et aussi mal repliées le goût du riz gluant, rien d'autre que vous ne se sentent pas.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Faire cuire saupoudre de sel de mer d'un des plats de restaurants de spécialités: sashimi maguro au fromage de chèvre, le thon obèse, l'huile de citrouille et les pommes fuji. « Maguro - le roi de la terre, » - dit Masa.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

L'une des clés, la création d'un goût parfait nigiri est en contraste entre la température du poisson de riz chaud et froid. Pour sentir ce contraste, vous Nigiri est, immédiatement après la cuisson. Sur la photo - nigiri avec aji de poisson (maquereau cheval vulgaris), orné de gingembre, les graines de sésame, oignons verts et tamari (un type de sauce de soja, qui a un goût plus intense mais moins salée).

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Dans la cuisine, un restaurant de sushi préparé chef-d'œuvre des créations telles que Walu Walu, plat chaud d'agrumes confits Escolar grillés, vinaigrette au citron et le vinaigre de gingembre japonais.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Uni, ou les oeufs d'oursins de mer - le plus insolite, que vous pouvez commander en barre de terre. Cependant, uni - ce ne sont pas les œufs et les organes génitaux. Mer oeufs d'oursin apporté de Santa Barbara, où elle est recueillie en plongeant dans l'eau glacée, très expérimenté (et bien gagner) plongeurs.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Ordre uni - est un moyen sûr de gagner les faveurs du patron-terre.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi

Le travail par quarts Sushi Chef a pris fin à 11 heures, quand le restaurant était fermé. Mais même après Masa plié dans le sac tous vos couteaux, il n'a pas laissé de travail jusqu'à la nuit heures précises. Temps total sushi-chef se jusqu'à 14 heures. Et si l'on considère qu'il travaille six ou sept fois par semaine, à la maison, il arrive presque jamais.

chef Sushi vit le travail, et la meilleure récompense pour lui - ce grâce repus et des clients satisfaits.

Quelles sont les qualités et les compétences devraient avoir un chef sushi