La nourriture des paysans dans la Russie tsariste

La vie paysanne d'autrefois depuis longtemps devenu un argument de négociation dans les conflits au ralenti. La particularité réelle de se noyer dans les considérations générales de la vie bonne ou mauvaise était la paysannerie dans l'Empire russe. Cela est particulièrement vrai la nourriture quotidienne qui accompagne la définition de « maigre », « rugueux », « monotone ». Mais que ce soit - compris « Nouvelles ».

La nourriture des paysans dans la Russie tsariste

"Enregistrer cuisinier paysan"

« Dans les temps anciens, dans la Russie tsariste, les travailleurs ont mangé toujours mal. Les immobilisations corporelles produites par le peuple, meurtris parasite, classes exploiteuses. Bureau était pauvre. La viande était considérée comme un luxe. Les produits laitiers sont considérés comme le cours du maître. Pas pour rien a été exécuté ces paroles comme « soupe oui bouillie - notre nourriture », « pain de seigle - grand-père Kalach », et d'autres dans le même esprit. "

Ces mots étaient il y a exactement 80 ans dans la « Bible » de la cuisine soviétique - « Livre de nourriture savoureuse et saine. » Depuis lors, l'idée qui est fermement enraciné « les gens qui travaillent toujours mal mangé » dans la conscience de masse. Pour évaluer la validité de cette thèse, nous avons pris deux descriptions détaillées de la nourriture quotidienne des paysans du milieu du XIXe siècle: de « la terre non-noire » et Tver « tchernoziom » provinces Orenburg.

Excursion dans la cuisine paysanne russe, nous commençons avec les "descriptions de la province de Tver agricole" (1854) Vasily Alexandrovich Transfiguration. À un moment donné, ce travail fondamental a remporté la médaille d'or du Comité scientifique du Ministère d'Etat de la propriété.

« La nourriture krestyan sostoit iz hlѣba, légumes ogorodnyh, le lait, la viande et Gribov Yagod. Vot Reestr paysan cuire: soupe, bouillies, de la soupe de pommes de terre, de la bouillie, des œufs au plat, du lait, des gâteaux, des crêpes, des gâteaux, Kulaga, tѣsto, gelée, Goroh, épais, pommes de terre frites, frites et les champignons cuits ".

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"permanent plat toujours nécessaire"

« Soupe, plat bezsmѣnnoe toujours nécessaire, dѣlayutsya iz sѣroy chou aigre et assaisonné avec une poignée ovsyanyh ou zhitnyh (yachmennyh) krup. Boeuf ou de l'agneau, et qui vodit porcs, porc, à bѣdnyh krestyan mettras la soupe aux choux que prazdnikam, l'hiver et à l'automne; et de la viande prospère ѣdyat jours jusqu'à rabochіe. Gruel a soupe iz krup et jeûnes chevronnés Unto lukom et vers myasom myasoѣd ou de crème sure. L'huile de chanvre ou de lin kladut jusqu'à la soupe sur stolѣ, les retraits ekonomіi. Soupe de pommes de terre iz varenago stolchenago et pommes de terre assaisonnées vers lukom poste, céréales et odnim iz tѣh masl, et à céréales myasoѣd et crème sure. Porridge varyat iz krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya qui ont ".

la soupe grise est brassée à partir krosheva (aigre) - farine de seigle fermenté avec une tête serré de feuilles de chou vert. Goûtez la différence entre fin de chou main Ivan Shmelev « blanc » et « gris » dans la « été du Seigneur »: « Votre sera plus doux et plus fort que nous aimons, avec amertume, beaucoup plus savoureux ... et fermenté, dans l'esprit de celui-ci et percé .. . notre chou le plus célèbre, seryachok quelque chose. " Soupe, écrit Basile le Transfiguration, a mangé avec de la chapelure de seigle, l'assaisonnement en saison et goûter les oignons, les oignons verts, l'ail, le raifort. Dans les jours de jeûne versé une cuillerée d'huile de chanvre ou le lin, mettre dans le mangeur de viande, « une ou deux cuillerées de » crème sure.

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La soupe de pomme de terre peut préparer ou corned beef (bœuf salée), séchée avec en fusion ou des champignons. Transfiguration ne mentionne pas, mais ces recettes conduit Ekaterina Avdeeva « livre de main d'hôtesse expérimenté russe » (1 ed -. 1842), dans « La nourriture pour les ministres. »

Certains produits sont des paysans pauvres pouvaient se permettre « que les jours fériés. » Ceux-ci comprenaient les célébrations annuelles orthodoxes; vysokotorzhestvennye Jours (anniversaires, jour de nom de l'empereur, l'impératrice et le prince héritier, et le jour du couronnement); Temple de vacances (jour saint ou d'événements sacrés de l'histoire, dans la mémoire duquel est consacré le temple) et d'autres fêtes de village. Ensemble avec la résurrection de la Transfiguration a 95 de ces jours-ci, qui est la fête réelle était environ 43 jours par an.

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« Pies sont cuits au four seigle partout »

« Les œufs ont infusé soucoupe de lait svѣzhago Sh odnim razboltannym vers nem kurinym yaitsem. Il est nécessaire pour le bo plat TTOM. Lait et ѣdyat prѣsnoe et caillé aigre pribavlenіem Sh. Gâteaux cuits au four vezdѣ de seigle parfois Zhitnyaya, du porridge, Sh Sh lukom, poissons Sh, Sh tvorogom; gâteaux de blé rѣdki et bogatyh krestyan. Les crêpes sont cuites iz Zhitnaya ou des flocons d'avoine, et qui ont, les retraits farine de sarrasin; ѣdyat totchas ih sur prigotovlenіi, Sh Salom, crème sure, molokom, et s'il y a des réserves suffisantes de korovyago d'huile, le Sh maslom ».

œufs brouillés « bouillis » avec du lait, nous appellerions maintenant une omelette, mais ce mot était entendu seul comme un plat d'œufs, et avec lui de mélanger avec du lait. A Basil Levshina une « cabane russe » (1816) « sortie » est nommé œufs au plat, jambon cuit au beurre clarifié, et pour « oeuf sur le plat avec du lait » dans les œufs battus dilué cuit au four lait.

Pies paysans Tver fait principalement de seigle, orge moins (Zhitnaya) farine. Les jeudis et samedis dans les familles riches crêpes cuites à partir de l'orge, de l'avoine ou de la farine de sarrasin. Seigle ou l'orge et des gâteaux cuits au four « dans le mangeur de viande avec du fromage cottage, et dans le poste avec des graines de chanvre pilée. » debout indépendamment juteux: mince gâteau de seigle azyme, qui a été enduit de fromage, plié en deux et cuit au four.

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"Kissel préparé à partir de farine d'avoine"

« Kulaga et tѣsto sont préparés iz farine vysѣvaemoy iz rzhanago post malt et accessoires sostavlyayut. Onѣ tѣm ne diffèrent que par l'ancien peut être rѣzat nozhem et poslѣdnee liquide Kak rastvor. Les deux fermenter et jusqu'à deux sont placés principalement des baies ou des canneberges, ou viorne. Kisel est préparé la farine d'avoine iz; quelque chose gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh amidon vysѣvok; gelée de pois ѣdyat tѣ que sѣyut Goroh. La farine d'avoine ѣdyat Sh Kakim un maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni ou molokom Sh ou Sh tsyzhem ou Sh sytoyu ». la farine d'avoine gelée - l'un des plus importants plats russes. Les matières premières pour la préparation était tsezh - solution d'avoine réel, souvent fermenté, qui est tendue, bouillie jusqu'à consistance épaisse et on le laisse refroidir. De même, d'autres grains préparés gelée - le seigle et le blé, dans l'eau ou du lait. Contrairement à la farine d'avoine aigre, la farine de pois gelée était fade.

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Pour vous aider à Coulagot tourner à nouveau à Vasily Levshin:

« Seigle Vzyav et mѣlko smolonoy rzhanago farine de malt, nalivayut eau fervente vers gorshechkѣ et nakryv, uparivayut jusqu'au four. Berry Kalina razvarivayut jusqu'à vodѣ, les juges de protirayut à travers un tamis vers gorshok; il y a kladut Iz gorshechka rastvor cuit à la vapeur, dolivayut eau; la miséricorde de nakryvayut, obmazyvayut longue jusqu'à pechnom esprit volnom de la couture et tѣstom uparivayut ».

Une description similaire, nous trouvons Ekaterina Avdeeva. Depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle, « la meilleure variété Coulagot », comme indiqué dans le « Dictionnaire encyclopédique » Brockhaus et Efron, a pris forme dans les spécialités culinaires - pâte Kaluga.

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"Annuler grosses pommes de terre blanches"

« Pommes de terre sautées ou skovorodѣ Sh maslom ou jusqu'à ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom et yaitsami; jusqu'à appelés les œufs sur le plat de pommes de terre de poslѣdnem. pommes de terre bouillies et jusqu'à vodѣ podayuschіysya sur stol goryachіy sostavlyaet zavtrak tous les jours: il ѣdyat Sh odnim hlѣbom et le sel ".

Basil livre Transfiguration a été écrit sur le matériel de 1848-1849, qui est, au milieu du XIXe siècle, la pomme de terre est déjà solidement ancré dans l'alimentation paysanne. Le rôle principal a été joué dans ses mesures de distribution de 1840-1843 du gouvernement tsariste. Cependant, il y a aussi des preuves antérieures sur l'utilisation des producteurs de pommes de terre. Dans « description économique de la province de Perm » en 1813 constate que les agriculteurs cultivent et vendent à Perm « pommes de terre blanches merveilleusement grandes, » et manger « au four, bouillis, dans les céréales, et bien faire sortir avec l'aide de farine votre gâteau et Shangi ».

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« Les champignons sont introduits dans vsѣh Vidah: salé, lukom Sh brut et maslom postnym bez ou des huiles; torréfié salé avec un tel Sh mêmes assaisonnements; salé cru avec la crème sure et Sh frit son bien; svѣzhіe sel cuit Sh; svѣzhіe frit Sh tѣmi comme condiments; bouilli jusqu'à vodѣ Sh lukom et une cuillère krup et les huiles ou la crème; Séché comme condiments frit Sh tѣmi; séchés, cuits Sh holodnym kvasom et hrѣnom. mains razmelchennago de Tyurya rzhanago cherstvago de hlѣba jusqu'à kvas, Sh lukom, le sel, et le cas échéant, une cuillère d'huile de postnago zanimaet rôle important jusqu'à kuhnѣ paysanne pour les plats nedostatkom. plats Prochіya de holodnyya sont: déchiquetés ou rѣdka Sh kvasom ou betterave rouge hachés. Rѣdku ѣdyat également konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav tranches. Conserves au vinaigre et jusqu'à Staritskom Novotorzhskom bas de uѣzdah presque vezdѣ; jusqu'à drugih uѣzdah ils vstrѣchayutsya rѣzhe.

Moyenne obѣd agriculteur bѣdnago sostoit iz treh blyud: pommes de terre bouillante et quelque chose d'autre, et zazhitochnago de obѣd ordinaire - iz blyud 5: holodnago, soupe, bouillon, pommes de terre et des céréales. Pies sont cuits à pervago rѣdko; et poslѣdnіy ѣst ih tous les dimanches ".

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"paysans russes sont étrangers prospères"

Sur la Volga supérieure avance rapide à l'Oural du Sud et se tourner vers la « Description de la province d'Orenbourg dans les relations économiques statistiques, et ethnographiques industriels » (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Comme le travail de Basil Transfiguration, ce travail a reçu la médaille d'or du Comité scientifique du Ministère d'Etat de la propriété.

« Paysans Tak Kak Russkіe zhivut inorodtsev zazhitochnѣe général, alors la plupart des aliments ont nih raznoobraznѣe luchshago et de qualité. nourriture quotidienne sostoit Skoromniy ih iz sѣryh bouillante - cette cuisine natsіonalnago russkago - Sh boeuf svѣzheyu, agneau, porc et lard, le contenu soupe de bѣdnye, assaisonné ou seulement molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat nouilles ébullition - Sh myasom ou de lait, de la bouillie, le poulet sup pomme de terre Sh, boulettes de soupe Sh, de la bouillie genre raznago - millet, le sarrasin, et yachnuyu polbenuyu - lactique ou maigre qui habituellement ѣdyat Sh maslom, gras ou de la soupe Salom polivayut; vecherom froid ѣdyat Sh molokom et jeûnes Unto Sh konoplyanym maslom ou kvasom; Lait Sh pshenichnym hlѣbom ou sitnikom - prѣsnoe aigre ".

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Tver et Orenbourg partagent plus d'un millier de kilomètres, mais nous constatons une stabilité surprenante de l'alimentation paysanne traditionnelle russe. Qu'est-ce qui a changé? Le « département de la viande » est apparu corned-beef. Approvisionnement pour l'avenir de la viande bovine - des preuves indirectes plus accessibles aux agriculteurs. Pour soupe aux choux, bouillies et nouilles de viande ajoutée la soupe de pommes de terre, le lait et la soupe de nouilles avec des boulettes, une cuisine urbaine et aristocratique typique. Néanmoins, la soupe grise occupent encore la place principale dans l'alimentation paysanne.

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attire l'attention sur les références et la bouillie de mil polbyanoy - épeautre (épeautre, dvuzernyanku) et le millet ont été cultivées principalement dans la partie orientale de la Russie européenne. Plus favorable que dans la province de Tver, les conditions climatiques et de sol ont contribué à la culture du blé. Par conséquent, en même temps que le seigle Sitnikov (de la farine de seigle, vanner à travers un écran) sur la table sont les paysans Orenbourg et du pain de blé. De la farine de blé, ils ont également fait des nouilles, des boulettes, boulettes, tartes et autres pâtisseries.

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"Certainement préparé dans chaque maison raviolis"

« Dans voskresnym et prazdnichnym dnyam prigotovlyayut les gâteaux d'ordre surnaturel poissons Sh literie oeuf, tartes Zdobnov porc Sh, le bœuf et le poulet (Kurniki), frites jusqu'à maslѣ ou les pommes de terre smѣtanѣ, agneau rôti, salnik, les œufs, la gelée iz korovih et baranih nog (jusqu'à holodnom Sh hrѣnom et kvasom), gâteaux, PIROSKA (pryazhentsy) œufs ou Sh Shangi de boeuf, cheesecakes, Aladov et jusqu'à zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat jusqu'à kazhdom domѣ raviolis ».

régime de la viande chez les agriculteurs Orenburg était beaucoup plus variée que celle de Tver. Épiploon - un plat traditionnel russe, près de foie (saucisses de foie), pâtés ou « fromage » (il Leberkäse.). Donne une définition générale de la glande, « la fin du XVIII Académie russe Dictionnaire » - début du XIXe siècle » plat, est fait à partir du foie et du poumon, qui, hacher finement et l'agneau enveloppé dans une membrane ou un autre type de, mettre dans un bol et zaparivayut dans le four". Selon les livres de cuisine de l'époque, le presse-étoupe est souvent ajouté aux céréales, les oignons, le lait, les œufs.

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préparé par la cuisson des gâteaux et des tartes - frites dans l'huile, la conjugaison. En russe Ural Nord et en Sibérie étaient populaires Shangi - rouleaux ronds de pâte aigre, l'orge ou le blé avec le glaçage dessus (crème sure, fromage cottage ou pomme de terre). Quenelles étaient alors des spécialités typiques de l'Oural et de la Sibérie. « Sibérie » boulettes appelées avec le boeuf haché - cette recette de résultats dans un « livre à la main d'hôtesse expérimenté russe » Ekaterina Avdeeva, 25 ans, vivait à Irkoutsk.

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"herbes Fermentation allemand encore inconnus"

« Ordinaires prodovolstvіe jeûnes Unto sostoit IZ Sh sѣroy conducteur ou chou bѣloy et raznago pohlebok genre ovoschnyh, ainsi que le chou, Ogurtsov, pommes de terre, betteraves, et rѣpy Gribov - s'il y a; varyat Goroh, bouillies, pois de gelée, de l'avoine et le blé, la farine d'avoine razvodyat Sh kvasom, betterave rouge d'hiver prigotovlyayut et lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov et prigotovlyayut Viburnum Coulagot et de la gelée; par prazdnikam pekut tartes poissons Sh, champignons, carottes, kartofelem, gorohom, du porridge, Kalina, et ainsi de suite. n. Bb Shrovetide pekut énorme Blinov pieds, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, tartes de poissons Sh, etc.

napitok quotidien moyen sostavlyaet kvas, seigle servi iz et le malt; kb bière prazdnikam de varyat et jusqu'au temps de miel (jusqu'à ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med aigre ".

Les pommes de terre, écrit Cheremshansky, ont commencé à cultiver dans les champs, mais pas dans les jardins « très récemment »:

« De l'excès d'autres produits agricoles et la difficulté de ses économies pendant l'hiver, il n'a jusqu'à présent pas assez la consommation dans l'économie. » Pourtant, moins de pommes de terre, les paysans mangeaient Orenburg navets: « Navets manger cru le plus souvent comme une friandise, et en hiver, il est cuit, cuit et mangé habituellement vol stationnaire et de kvas, premières et coupées, et des tartes faites cuire au four avec elle. »

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flocons d'avoine - repas cuit à la vapeur, séché et grillé dans un four de l'avoine russe. La « cabane russe » avoine Levshina imbibé d'eau servi chaud, avec les canneberges imbibés d'addition et radiées « diapositives de similarité ». Avec les paysans de flocons d'avoine et le blé ont Viburnum gelée cuite (évidemment, l'amidon de pomme de terre) et des tartes cuites au four avec Kalina - Kalinnikov. « noix » appelées boules de friture de la pâte à biscuit.

Betterave et botvinya étaient soupe froide. Selon le « registre manuel russe hôtesse expérimenté » betterave rouge préparé à partir de la betterave fermenté son navet d'âge croulant cuit dans la saumure a été ajouté, versé kvas et en tenant pour une fermentation jour supplémentaire, alimenté à froid. Botwin - un fanes de betteraves hachées avec l'ajout de légumes verts et autres légumes (oignons, concombres, betteraves), également un kvas aigre blanc divorcé. Verts botvinya à ébullition, et parfois plus inoculé dans un moût épais levain.

La nourriture des paysans dans la Russie tsariste

L'auteur-compositeur de "livre de cuisine Nouveau complet" (1ère édition - 1780). Ivan Nawrocki a écrit:

« Fermentée modélisé Ruskih rêves krestyan ... Sh feuilles de betteraves, navets Sh feuilles rѣdechnye feuilles rѣpa Sh feuilles lѣsnoy et alezan de jardin ... spinat, tous les choux ... et ainsi de suite. Iz SiH dѣlayutsya iz inyh très vkusnyya, kislyya travnyya soupe verte. Pour zakvashivanie trav, chou kromѣ et les betteraves, tous Nѣmtsu encore « neizvѣstno.

Comme vous pouvez le voir, les conditions climatiques locales sont déterminantes pour la diversité de l'alimentation paysanne. Ils ont joué un rôle beaucoup plus important que le bien-être des familles rurales. Cependant, en dépit des différences régionales, la cuisine paysanne russe phénomène holistique et avait un caractère véritablement national.